Littleone: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!

В какой-то ну очень старой кулинарной книжке этот способ назывался "оттяжка". Только мясо для этого бралось самое низкосортное. Причем предлагалось затем использовать это мясо в качестве начинки для пирожков либо блинчиков (с добавкой лука и специй, разумеется).
Вообще у поваров оттяжка - это смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками - рыбных, мясной фарш с белками и кровью - мясных).
Моя бабушка- кулинарка от Бога - использовала оттяжку для мясных и куриных бульонов.
Для мясных она брала сырой мясной фарш , добавляла соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и настаивала эту смесь около часа. Затем вводила сырые яичные белки. Ну потом добавляла оттяжку в горячий, но не кипящий мясной бульон, и хорошо размешивала. Бульон затем доводился до кипения, огонек уменьшался, но бульон ни в коем случае не перемешивался! Когда белки осядут на дно бульон нужно процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя.
Куриный бульон можно осветлить следующим образом. Взять кости птицы (из расчета 200 г костей на 1 л осветляемого бульона), залить холодной водой (200 мл воды на 200 г костей), добавить соль и выдержать 1вЂ”2 часа на холоде при температуре 5вЂ”7 В°С, затем добавить слегка взбитый яичный белок. В охлажденный бульон ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 1вЂ”1,5 часа, затем процедить. Тягомотно, но результат стоит того.
Марина и Ленечка (12.08.97 г.)

--------------------
Марина и Леонид (12.08.97 г.)