Littleone: Вот такой рецепт салата ОЛИВЬЕ

Из книги П.В.Романова «Застольная история государства Российского»

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ИЗ «ЭРМИТАЖА ОЛИВЬЕ»

В 1860-е годы … особым шиком считался обед, приготовленный при участии знаменитого фран-цузского повара Оливье. Окруженный большим штатом поварят и помощников, он какое-то время оставался на кухне в одиночестве, добавляя в приготовляемые блюда пряности и приправы ему одному известные. Причем тайны своих кушаний Оливье хранил тщательно, не поддаваясь ни на лесть, ни на посулы.
Составив приличный первоначальный капитал, Оливье… с московским богачом Пеговым… выстроили роскошный «Эрмитаж Оливье», мгновенно получив-ший у москвичей прозвище «дворец обжорства».
… Одно из ведущих мест среди фирменных яств занял «Салат от Оливье», впоследст-вии изменившийся до современного названия. Впрочем, поменялись не только назва-ние, но и некоторые важнейшие компоненты, которые составляли неповторимую игру вкуса этого замечательного блюда. …Впрочем, и тут хитрый фран-цуз не оставил документально зафиксированных компонентов. Поэтому приведем два варианта, опубликованные в книгах XIX века.
Итак, ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:
Взять по равной части жареной телятины, говядины и дичи (лучше — рябчика) без костей и изрубить мелкими кусочками. Добавить нарезанного кубиками отварно-го картофеля, корень отварного сельдерея, немного маслин и оливок без косточек, маринованные крыжовник и вишни (также без косточек), рубленые соленые корни-шоны. Крупно порубить раковые шейки, средне — отварные белые грибы и мелко — отварные яйца. Для аромата (по сезону) можно добавить натертого на крупной терке свежего огурца. Все хорошо перемешать, залить классическим соусом провансаль с добавлением уксуса и сахара — чтобы было пожиже. По вкусу можно добавить чер-ный крупно молотый перец. Перед подачей блюдо должно выстояться (часа два-три).

ВАРИАНТ ВТОРОЙ:
Нарезать б л анкетами * филеи изжаренных хороших рябчиков (три штуки) и сме-шать их с бланкетами пяти штук нерассыпчатого картофеля (картофель лучше выре-зать специальной выемкой в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов (пять штук), прибавить оливок (четверть фунта) и залить большим количеством соуса про-вансаль (изготовленного из половины бутылки прованского масла) с прибавлением сои-кабуль. Остудить. Переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками (от 15 раков), листиками салата-латука, ломтиками трюфелей (три штуки) и рубленым ланспиком (1 стакан). Подать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и кури-цу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Непонятные термины можно подсмотреть в кулинарных словарях, а рябчика «сде-лать» в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можже-вельника. Вот только чем заменить трюфели...»

Если кто рискнёт попробовать приготовить - поделитесь потом впечатлениями