Littleone: Наливное яблочко... Что бы из тебя приготовить?

Я в прошлом году помнится насобирала с форума про яблоки, вот, можэет пригодится:

СУШКА ЯБЛОК КРУЖОЧКАМИ
Для сушки годятся яблоки всех сортов, но лучший сорт для сушки - В«АнтоновкаВ». Можно использовать падалицу. Яблоки тщательно вымыть в подкисленной уксусом воде, чтобы смыть загрязнения и возможные остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10-15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2-5 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду. Для ускорения процесса сушки нарезанные яблоки можно бланшировать в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а зятем остудить холодной. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут. Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или противнях в один слой

Начинают сушить при температуре от 70-75 до 80-85В° С. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снизить до 50-55В° С. Весь процесс сушки длится 6-10 ч. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20% влаги.

СУШКА ЯБЛОК НА СОЛНЦЕ
Для сушки на солнце используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки длится от 3 до 6 дней. Яблоки, высушенные на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.

ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ.
Для сушки наиболее пригодны кисло-сладкие сорта яблок с высоким содержанием сухих веществ, т.е. наименее сочные. Таким требованиям отвечают Антоновка, Титовка, Апорт, Пепин шафранный, Пепин литовский. Перед сушкой яблоки вымыть, протереть салфеткой или обсушить, разложив на скатерти. Удалить завязь, плодоножку и семенную корзинку, нарезать кружочками или дольками, рассыпать тонким слоем на скатерти и сушить в солнечную погоду на воздухе, пока яблоки завялятся. Затем подсушивать на русской печи или в духовке, часто помешивая яблоки, чтобы они не запарились. Такие яблоки получаются как бы темноокрашенными. Чтобы получить сушеные яблоки светлой окраски, их надо предварительно обработать. Для этого нарезанные яблоки на 2 минуты погружают в 1%-ный раствор поваренной соли (150 г соли или 100 г на ведро воды емкостью 10 л). После сушки яблоки сохраняют кремоватый оттенок, не темнеют. Перед сушкой яблоки нужно промыть холодной водой, а затем можно нанизать на крепкие нити или на шпагат и развесить на солнце. Можно яблоки положить на сита или противни, устланные чистой бумагой, и сушить в духовке при температуре 65-85 градусов. Во время сушки яблоки нужно переворачивать для равномерного просушивания. Время сушки 5-6 часов.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

2 кг яблок.
Для приготовления сиропа: вода - 4 стакана; сахар - 5 кг.

Яблоки вымыть, разрезать на дольки, опустить на 5 минут в кипяток, а затем сразу в холодную воду. Яблоки залить горячим сиропом и выдержать 3 часа. Затем прокипятить 7 минут и выдержать 6 часов. Так повторить 2 раза. После этого яблоки откинуть на дуршлаг, подсушить на воздухе, пересыпать сахаром. Хранить в стеклянных банках.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК.
Продукты: 1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Для приготовления варенья выбирают яблоки с плотной мякотью, ароматные, кисло-сладкие. Затем сварить сироп из 0,7 кг сахара и 1,5 стакана воды в расчете на 1 кг яблок, опустить нарезанные яблоки, выдержать в сиропе 3 часа, довести до кипения и варить 5-7 минут, считая от начала кипения. Снять с огня, оставить на 3 часа, слить сироп, добавить к нему оставшийся сахар (по 0,5 кг на 1 кг яблок), довести сироп до готовности. Дольки яблок сохраняются целыми, становятся прозрачными, имеют янтарный цвет и нежный аромат.

СОК ИЗ ЯБЛОК.
Сок рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов яблок. Тщательно промытые яблоки нужно разрезать на дольки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 - 7 мм. Полученную массу пресуют. Если есть соковарка яблочный сок можно получать выпариванием. Полученный после пресования сок профильтровать через несколько слоев марли, нагреть до темпратуры 92-95 градусов и разлить в горячие сухие банки, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Сок, полученный способом выпаривания, не нуждается в дополнительной тепловой обработке.

ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ.
Хорошо промытые яблоки очистить от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезать на тонкие дольки или кусочки, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (700 г на 1 кг яблок) и проварить 15 минут. Проваренные яблоки залить горячим профильтрованным сахарным сиропом 75%-ной нонцентрации (1,2 кг сахара и 350 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уварить массу до готовности. Готовность джема можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки. Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ.
Для консервирования яблок в собственном соку, необходимо их отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать воде стечь, ножом из нержавеющей стали очистить кожицу, разрезать на дольки, удалить плодоножки и семенные гнезда. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их нужно хранить в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Нарезанные дольки промыть холодной водой и 5 минут пробланшировать в горячей воде при температуре 90 градусов и сразу охладить в холодной воде. Пробланшированные дольки яблок уложить в сухие чистые банки, залить горячей водой (температура 80 градусов), накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок 0,5 л - 10 минут, 1 л - 15 минут, 3 л - 25 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ
1-й способ. На 1 кг яблок - 200-300 г сахара, 1/2 стакана воды.
Очищенные или неочищенные яблоки (если у яблок тонкая кожица) нарезать дольками средних размеров, поместить в кастрюлю и, засыпав сахаром и залив водой, поставить на средний огонь. Довести массу до кипения или до 90В° С, выдерживая 5 мин., и быстро разложить в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку под крышку, ее немедленно закатывают и ставят вверх дном. Если яблоки были взяты кислых сортов, то желательно закрывать банки полиэтиленовыми крышками во избежание окисления. Хранить в холодном месте.

2-й способ. На 1 литровую банку - 150-200 г сахара, 1/2 стакана воды.
Подготовленные яблоки плотно уложить в литровые банки, пересыпая их сахаром. Затем заливают банки горячей водой, ставят в емкость с теплой водой и пастеризуют при температуре 85В° С в течение 20 мин.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЯБЛОК
1-й способ. Промытые яблоки очистить от кожуры и разрезать на 4 части. Убрать сердцевинную часть с семенами и разрезать четвертинки на дольки, добавить сахар и, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно охладить. Начинка предназначается для закрытого пирога.

2-й способ. Подготовленные яблоки без кожуры и сердцевины мелко изрубить сечкой, затем переместить в глубокую сковороду, добавить сахар, перемешать и тушить, помешивая, до готовности. Остудить. Этот способ приготовления дает возможность быстрой подготовки. В основном начинка, приготовленная этим способом, предназначается для закрытых пирогов.

3-й способ. В этом случае начинка не требует тепловой обработки.
Яблоки подготавливаются как указано в первом рецепте. Их укладывают на раскатанное тесто рядами, толстой стороной вверх, наподобие чешуи. Раскладывать без просвета, а затем посыпать сахаром. Сверху нанести косую решетку и обработать края. Края и решетку смазать яйцом. Такой пирог называется открытым.

ПЕЧЕНОЕ ЯБЛОКО С САХАРОМ

На 1 яблоко - 1ч. ложка сахара.
Вымыть яблоко среднего размера (лучше В«АнтоновкуВ»), вынуть сердцевину, положить на блинную сковородку, отверстие яблока наполнить сахарным песком или налейте меду . На дно сковородки налить немного воды. Печь до готовности, пока яблоко не станет мягким.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ
На 5-6 крупных яблок - 1/2 стакана сахара. 6 сырых яичных белков, сахарная пудра.

Испечь в духовке яблоки, протереть через сито, смешать с сахаром и с взбитыми белками. В форму, подмазанную и посыпанную панировочными сухарями, выложить массу, посыпать сахарной пудрой и поставить в духовку на средний огонь на 25-30 мин.

СНЕЖКИ ИЗ ЯБЛОК
На 1 яблоко 100-150 г - 25 г сахара, 1 яйцо (белок).

Испечь 1 большое яблоко, протереть сквозь сито. Взбить белок до крепкой пены, постепенно добавляя сахар, протертое яблоко (пюре). Взбивать до тех пор, пока масса станет светлой и пышной.

ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ
На 10 порций
3 яйца; 150 г сахарного песка; 1/2 лимона (сок и цедра); 1/2 чайной ложки соды; 150 г сливочного масла; 2 стакана муки; 5 яблок; молотые орехи; сухари.

Желтки взбейте с половиной сахара, добавьте сок и цедру лимона, затем соду, растворенную в небольшом количестве горячей воды. Положите масло, муку и взбитые белки с сахаром. Половину полученного теста выложите в форму, посыпьте натертыми яблоками, обваленными в толченых сухарях и сахаре. Сверху выложите оставшееся тесто, смешанное с молотыми орехами. Запекайте в умеренно горячем духовом шкафу.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
(выпечка)На 6 порций

1 стакан пшеничной муки; 1 чайная ложка сахарной пудры; 4 ст. ложки маргарина; 1 кг яблок; тертая цедра и сок 1 лимона; 4 ст. ложки абрикосового варенья; 3 свежих яблока.

Разогрейте духовку до 180В°С. Просейте муку и смешайте ее с сахаром. Добавьте в муку 0,25 стакана маргарина, вымесив тесто до состояния, похожего на хлебные крошки. Долейте воды до консистенции мягкого теста. Раскатайте тесто на доске, слегка присыпанной мукой.

Положите тесто в форму для круглого пирога. Проколите вилкой по всей поверхности. Пеките в духовке в течение 10 минут. Очистите яблоки, удалите сердцевины, нарежьте их ломтиками и поместите в кастрюлю вместе с оставшимся маргарином и 2 столовыми ложками воды. Накройте крышкой и оставьте на небольшом огне минут на 15, пока яблоки не станут мягкими. Добавьте тертую цедру лимона и 3 столовые ложки варенья. Тушите еще 15 минут, пока яблочная масса не загустеет. Ложкой переложите яблочную массу на пирог и оставьте остывать. Тем временем очистите свежие яблоки и также тонко нарежьте их ломтиками, предварительно удалив сердцевину.

Выложите ломтики свежих яблок по краю пирога и в центр. Сбрызните лимонным соком. Выпекайте в духовке в течение 30- 40 минут, пока верхушка пирога слегка не подрумянится. Разогрейте оставшееся варенье и покройте им пирог. Подавайте холодным или горячим с нежирными сливками, посыпанными корицей.

Шинкованные яблоки в собственном соку.

Опавшие яблоки натрите на крупной терке, сразу смешайте с сахарным песком (100 г на 1 кг яблок). Выложите в пол- литровые банки (вымытые содой и ошпаренные кипятком), прикройте прокипяченными крышками и поставьте стерилизовать. При нагревании сахар растворится и масса уменьшится - доложите до вЂњплечиковвЂќ. Стерилизуйте 20 минут, после чего банки закупорьте и оставьте в воде, пока та не остынет. Такие яблоки хороши к пудингам, творожным запеканкам, кашам, оладьям и блинам.

Полезные советы

Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду. Очищенные яблоки не потемнеют, если до варки их положить в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты. Чтобы яблоки не потеряли при запекании сока, их следует предварительно на 1-2 минуты опустить в кипяток. При сушке яблоки меньше потемнеют, если нарезанные и очищенные дольки подержать 2-3 минуты в подсоленной воде и дать им обсохнуть на свежем воздухе. Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

--------------------
Юля и мышонок Димка (12.02.04)
----------------------------------------------------
Мудр - кто знает нужное, а не многое.