Хороший вопрос! Я себе уже три года нож выбрать не могу, в магазинах или отстой лежит, или стоит от 1500-2000 и выше.
Ищи в оружейных магазинах, там попадаються неплохие, а остальное - дело личных пристрастий. Если имеется в виду карманный ножичек, складывающийся, то лезвие в открытом виде у хорошего ножа закреплено жестко, не качается. Лезвие ножа изначально острое, правки не требует и легко режет кромку бумаги (газеты), действительно хорошие ножи режут игральную карту.
Рукоятка тонкая, компактная, без острых углов. И без дурацких наворотов типа пасатижей, ножниц, отверток.
Лезвие ножа в районе 8см, иначе кусок колбасы в поезде будешь отрезать в 4 приема :)
Ну а если тебе нужен боевой штык-нож то www.klinok.narod.ru ;)