Я для сырников всегда Пискаревский творог покупаю и для ленивых галушек тоже. Как раз из него у меня ничего не расплывается и не разваливается.
У меня другой бзик есть, я все боюсь, что они недостаточно пропекаются (а там ведь яйцо, а сейчас птичий грип бродит по миру... ужас-ужас-ужас!). В общем, я обжаренные сырники складываю на дуршлаг и держу в пароварке еще минут 5-10. И сомнений по поводу готовности не возникает, и не пережариваются, и сочные получаются. А если пересушу немного при жарке, то "парилка" их спасает и возвращает в норму.
Вот.