Раззказываю что я знаю по этому поводу.
Муж на НГ подарил Похлебкина, так он советует омлет делать на пару, то есть кастрюля с водой, которая кипить , туда миску с взбитыми яца с молоком и зеленью, так что в яйца не попадала вода и кастрюлю накрыть крушкой. Вот уж я не уважаю омлет, он такой нежный , толстенький, желтенький получает. Кто любит омлеты советую попробывать. По поводу котлет, прочитала, что в котленую массу не стоит добавлять белок, только желток. Потому что белок от температуры сжимает и соответвенно сжимает булку, фарш и сочность из котлеты выходить. У меня тоже котлеты суховатые получались, попробовала, действительно совершенно другая котлета. Попробуйте.