Клостридии, вызывающие ботулизм, относятся к анаэробным бактериям, т.е. их развитие происходит БЕЗ ДОСТУПА КИСЛОРОДА. Токсин начинает выделяться в закрученных банках, а если продукт просто залить маринадом, то даже при наличии возбудителя ничего не случиться. А рыбу проверяют и на наличие этого возбудителя. Кислая среда тут не причем.