Сметану лучше сначала "отсадить" - как Туся писала, в марлю и подвесить.
Есть "домашняя" сметана, высокой жирности, ее взбивать можно сразу.
Сливки обычные, которые коровьи 33 процента - взбивать надо недолго. Они очень быстро взбиываются на самом деле. Главное не перевзбивать.
Они должны быть холодные, в холоднильнике пусть постоят хотя бы сутки. Потом взбивать желательно холодным венчиком.
Если получаются оч густые - можно добавить воды или сах сиропа, тогда эта густота уйдет.
Готовность взбитости определяется либо на глаз - то есть когда на сливках от венчика остается четкий рисунок, или когда венчик поднимается, на сливках остается остренький "пик".
Либо проверяете пальцем - немного потрогать сливки, и если они упругие - то готово.
СЛивки лучше недовзбить - немного постояв на воздухе, они им насыщаются и доходят до кондиции:)