Я по возможности стараюсь класть не обычный сыр, а Моцареллу (натираю на крупной терке). И посыпаю не сразу, а сначала немного выпекаю тесто без начинки вообще (до полуготовности примерно), потом соус и часть начинки, а еще чуть позже - сыр, чтобы он только подплавился. Пицца получается сочной, сыр "тянется". Еще я читала, что в Италии (там, кстати, именно Моцареллу используют для большинства пицц) кладут сначала сыр (прямо на томатный соус), а остальное - сверху. Но так не пробовала