marja
|
(активный участник)
|
24/11/2004 18:43
|
|
|
|
|
Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Ну неумею! Пробовала по-всякому - и в холодную воду и в горячую - муть, прямо, какая-то получается. Особенно в супе с фрикадельками - очень хочется прозрачный бульончик, а как кину эти вот фрикадельки - сразу мутнеет
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Консоме. Супер прозрачный бульон.
Куриный бульон обычный, остывший (1 л) куриное мясо без кожи и костей, прокрученное на мясорубке( 250 гр), 2 белка взбитых. белки и куриное мясо соединить. Положить эту массу в куриный бульон и поставить на огонь. Когда масса затвердеет и всплывет вверх, бульон процедить через мелкое сито. отдельно отварить лапшу, при подаче лапшу выкладывать в тарелки индивидуально.
Сложно? Зато прозрачно
Если в непрозрачный суп с фрикадельнами положить сметану, то никто и не заметит. Я для обычного семейного обеда готовлю мутные супы. только вот перловку варю отдельно (для рассольника и грибного супа).
|
Perle
|
(элита)
|
24/11/2004 20:08
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Я неоднократно слышала и читала в книжках, что для прозрачности в бульон надо добавлять морковь. Ручаться не могу, тк мясных бульонов и супов не делаю.
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Еще хотела добавить. что по правилам, фрикадельки нужно овтаривать отдельно, а потом добавлять в заранее свареный мясной бульон. Но это так заморочно.
А морковь и лук разрезанный пополам и горевший на эелктроплите (так делают в ресторанах) дают более привлекательный цвет бульону.
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
а соотношениие мяса-белков?
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Кристин. у меня только проффессиональный рецепт: на полтора кг мяса 15 белков. И взбивать их не надо, просто замешивать с куриным фаршем (уже подзабыла за три года). Чем больше белков, тем больше прозрачности для бульона.
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
ага. спасибо!
|
sebos
|
(элита)
|
24/11/2004 21:58
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
А если варить бульон на небольшом огне и не накрывать крышкой? И пенку сразу же снимать образующуюся.
|
CHyJIb
|
(старожил)
|
24/11/2004 22:12
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
гм. ему просто нельзя давать кипеть. как только чуть побулькивать начал - сразу огонь маааленький-маленький делать. ну и пенку белковую, естественно, снимать.
|
marja
|
(активный участник)
|
24/11/2004 23:08
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Девушки! Спасибо за советы! завтра пойду в жизнь претворять
|
Yolika
|
(участник)
|
24/11/2004 23:09
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Я делаю так:промыть мясо (любое, будь то курица или говядина), положить в кастрюлю, вода должна быть холодной. Ставим на огонь. Если плита - металлокерамика или газ, то доводим до кипения, снимаем пенку (может быть придется снять 2 раза), убавляем огонь до такого состояния, чтобы бульон чуто-чуть побулькивал при ПРИКРЫТОЙ крышке, а не закрытой полностью. Если плита - обыкновенная электрическая, то лучше будет переставить после закипания на другую комфорку, либо изначально доводить до кипения на более слабом огне. Про фрикадельки: Я кидаю их не отвария отдельно. Может быть дело в том, что я их не размораживаю? (это о полуфабрикатах). Если фрикадельки домашние, то сначала кидаю в воду их, довожу до кипения, а потом уже картошку и все остальное... Про морковь(что она делает бульон прозрачней) - мне кажеться это бред. Вот добавление белка - это да, есть такое, вот только никогда не прибегала к этому радикальному способу.
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Поддерживаю! Главное чтобы не кипел! Сразу же уменьшить огонь как закипел и варить на маленьком-маленьком. И морковинка тоже хорошо.
Мы так варим - у нас всегда прозрачные-прозрачные.
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
У нас)))) принято - закипевший присолить ( он от этого перестанет кипеть на неск секунд), быстро! за это время убрать пенку, привернуть газ. Моя маман считает, что секрет именно в *присолить* четко! в момент закипания)))))
|
Любава
|
(элита)
|
25/11/2004 16:20
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
И СНИМАТЬ, снимать, снимать пенку-накипь!!
|
lion
|
(ветеран)
|
25/11/2004 17:14
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
В какой-то ну очень старой кулинарной книжке этот способ назывался "оттяжка". Только мясо для этого бралось самое низкосортное. Причем предлагалось затем использовать это мясо в качестве начинки для пирожков либо блинчиков (с добавкой лука и специй, разумеется). Вообще у поваров оттяжка - это смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками - рыбных, мясной фарш с белками и кровью - мясных). Моя бабушка- кулинарка от Бога - использовала оттяжку для мясных и куриных бульонов. Для мясных она брала сырой мясной фарш , добавляла соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и настаивала эту смесь около часа. Затем вводила сырые яичные белки. Ну потом добавляла оттяжку в горячий, но не кипящий мясной бульон, и хорошо размешивала. Бульон затем доводился до кипения, огонек уменьшался, но бульон ни в коем случае не перемешивался! Когда белки осядут на дно бульон нужно процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя. Куриный бульон можно осветлить следующим образом. Взять кости птицы (из расчета 200 г костей на 1 л осветляемого бульона), залить холодной водой (200 мл воды на 200 г костей), добавить соль и выдержать 1—2 часа на холоде при температуре 5—7 В°С, затем добавить слегка взбитый яичный белок. В охлажденный бульон ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 1—1,5 часа, затем процедить. Тягомотно, но результат стоит того. Марина и Ленечка (12.08.97 г.)
|
onirin
|
(наш человек)
|
25/11/2004 17:18
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
а чтоб с фрикадельками не мутнел....в фрикадельки не кладется яйцо (мутнееи от него...вроде)
|
Света К
|
(девочка Папы Ру)
|
26/11/2004 16:07
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
У меня всегда прозрачный бульон получается, если дать сначала быстро закипеть, как только кипеть начинает - убавить огонь до минимума, снять пенку, посолить, и положить морковку и луковицу. Целыми, ну или пополам разрезать, главное, большими кусками. И на самом маленьком огне до готовности.
А про фирикадельки - согласна, надо хорошо замешать домашний фарш без яиц, и кидать тоже не в кипящий бульон.
|
Vanish
|
(ветеран)
|
26/11/2004 17:08
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
ннп
Девочки, а что первую воду никто не сливает? В том смысле, что когда мясо закипит, я сразу же его вынимаю, выливаю эту воду и заливаю чистой.
|
Мумми
|
(элита)
|
26/11/2004 19:04
|
|
|
|
|
Re: Хочу научиться делать ВКУСНЫЕ и ПРОЗРАЧНЫЕ бульноны!
|
|
Главное не давать кипеть и НЕ накрывать крышкой.
Про оттяжку тоже хорошо, говорю как техник-технолог приготовления пищи!
|